Opis i podrijetlo
Vanilija je plod orhideje penjačice, Vanilla planifolia (V. fragrans), u obliku mahune, koja potječe iz Meksika, a raste i u Gvatemali, Kostariki i Jamajki.
Orhideja može narasti do 5 metara visine, a žuti ili narančasti cvjetovi, koji rastu u grozdovima, otvaraju se jedan po jedan tijekom dva mjeseca. Cvjetove, iz kojih se nakon nekoliko mjeseci razvijaju mahune vanilije, oprašuju kukci toga podneblja i kolibri. Plodovi vanilije rastu iz oplođenog cvijeta u obliku izdužene zelene mahune, dužine do 30 cm i širine 6-8 cm. Nakon otprilike devet mjeseci, prije nego sazriju, beru se ručno i mijenjaju boju u žutu, a potom u smeđu.
Ukoliko se orhideje uzgajaju izvan prirodnog okoliša, potrebno je umjetno oprašivanje, koje je prvi put obavljeno 1841. godine na otoku Reunion u Indijskom oceanu. Tako dobivena varijanta naziva se Bourbon vanilija, a najviše se uzgaja na Madagaskaru.
Vanilija, zajedno sa šafranom, kardamomom i zelenim paprom, spada u najskuplje začine, a jedan od razloga za to je dugotrajan proces proizvodnje, odnosno polagana fermentacija. Na taj način mahune poprimaju karakterističnu tamnu boju i prepoznatljivu aromu. Bouqet joj je izrazito aromatičan, a okus slatkastooštar i jak.
Vanilija se upotrebljavala u doba Maja i Asteka kao važan sastojak carskog čokoladnog napitka, koji su nazivali tlilxochitl.
U Europi postaje popularna u 17. stoljeću, a upotrebljavala se kao ljekovito sredstvo za razne bolesti, od čira na želucu pa sve do sredstva za umirenje. Neki ju i danas koriste kao korisno sredstvo za poboljšanje probave. Kao i mnoge začine, ni vaniliju nije zaobišao dobar glas o afrodizijačkim svojstvima. Danas se koristi u visokokvalitetnim pekarskim i slastičarskim proizvodima, te duhanskoj i kozmetičkoj industriji.
Najkvalitetnija vanilija dolazi iz Meksika i s madagaskarskog Burbonskog otočja, dok se indonezijska i vanilija s Tahitija smatraju manje kvalitetnima.
Energetska i nutritivna vrijednost
Vanilija u 100 g čistog ekstrakta sadrži 288 kcal / 1204 kJ, od čega na ugljikohidrate otpada 12,65%, a zanemarive su količine masti i proteina. Sadrži i dosta vode, čak 52 %.
Od minerala ima 148 mg kalija, 12 mg magnezija i 11 mg kalcija, dok ostalih minerala i vitamina ima u tragovima.
Kao i kod ostalih začina, nutritivne vrijednosti vitamina i minerala uglavnom su zanemarive i ne pokrivaju dnevne potrebe, a osnovnu vrijednost ovog začina predstavlja njegova jedinstvena aroma i sastojak vanillin, kojeg ima oko 0,75-2,90%. Vanilija sadrži još i glukovanilin, taninske tvari, vanilinsku kiselinu itd.
Ljekovitost
Još od vremena Asteka, za vaniliju se govori da ima afrodizijačka svojstva. Takva reputacija pojačana je i njemačkom studijom iz 18. stoljeća, u kojoj je opisano preko 300 slučajeva vanilijom izliječene impotencije. Također se smatralo da je vanilija dobra u smanjenju vrućice.
Aromatična svojstva vanilije poboljšavaju okus jelima, a naročito dijetalnim jelima i dijetalnim pripravcima. Vanilija poboljšava funkciju želuca, djelujući kao digestiv, a utječe i na pojačano izlučivanje žuči.
Iako se rijetko upotrebljava u medicinske svrhe, dodaje se kao aroma farmaceutskim proizvodima.
Kupovanje i čuvanje
Mahune vanilije su sjajne, tamnosmeđe boje, gipke ali čvrste, malo naborane površine, dužine 12-15 cm i prekrivene aromatičnim kristalićima, koji sadrže aktivni sastojak "vanilin". Njegov kompleksan, ali nježan, voćni bouquet, razvija se fermentacijom.
Mahuna vanilije kupuje se u staklenim epruvetama s čepom. U njima ih treba i čuvati na hladnom i tamnom mjestu, ili je možete uroniti u posudu sa šećerom.
Danas se često koriste vanilijini ekstrakti, koji se dobivaju namakanjem narezanih dijelova mahuna vanilije u vrući 65-70%-tni alkohol, ili vanilija u prahu, koja se dobiva sušenjem i usitnjavanjem mahuna vanilije.
Priprema jela s vanilijom
Vanilija se najčešće upotrebljava u pripremi slastica. Za pripremu slatkih umaka, pudinga i sladoleda, stavite mahunu vanilije u pola litre mlijeka, pustite mlijeko da zakipi, te ju nakon toga ostavite u mlijeku oko sat vremena prije nego je izvadite.
Zatim mahunu operite i osušite te spremite u zatvorenu posudu. Na taj način mahunu vanilije možete koristiti nekoliko puta. Istu metodu možete koristiti za pripremu šećernog sirupa i poširanje voća. Ukoliko upotrebljavate vaniliju u prahu, upotrijebite pola količine od svježe. Želite li jaču aromu, mahunu vanilije nožem razdijelite napola i izvadite sjemenke, koje upotrijebite za pripremu jela.
Za čuvanje vanilije možete upotrijebiti i šećer. Mahunu vanilije stavite u pola kilograma šećera, i kroz 2-3 tjedna dobit ćete aromatizirani šećer, koji možete koristiti za pripremu kolača, slastica ili popodnevne kave. Šećer možete nadopunjavati, a mahunu vanilije držite unutar šećera do godinu dana.
Nježan okus vanilije pojačava okus različitim slatkim jelima, kao što su pudinzi, kolači, umaci i kreme na bazi jaja i brašna, soufflei i sladoledi. Koristite ju npr. u pripremi rožate, bavarske kreme ili voća u šećernom sirupu.
Vanilijom aromatizirano mlijeko možete koristiti za pripremu palačinki, a dodatkom malo aromatiziranog šećera ili mlijeka istucite vrhnje u šlag. Uz kavu, toplu čokoladu ili svježe voće bit će osobit dodatak.
Iako se vanilija ne povezuje sa slanim jelima, njenu aromu možete dodati umacima koji se poslužuju uz plodove mora ili teletinu.
Nekoliko recepata da vam zaslade dušu
Tinktura
-za poboljšanje apetita-
10g smrvljenog štapića vanilije
1dl 70-postotnog alkohola
Štapić vanilije močiti osam dana u alkoholu i procijediti. Aroamtizirati napitke i razna jela.
Vino
-poboljšanje apetita-
10 g tinkture vanilije
10 g tinkture cimeta
30 g šećera
100 g slatkog vina
Sastojke izmiješati s dobrim slatkim vinom, muškatom ili maršalom. Uzimati prije jela po jednu malu čajnu žličicu s vodom.
Liker od vanilije I
1 mahuna vanilije
0,5 L mlijeka
3 žumanjka
13-17 dag šećera u prahu
oko 1,5 dL ruma
oko 1,5 dL alkohola po ukusu (rakija, votka…)
Mahunu vanilije prokuhajte u mlijeku, zatim ostaviti da se hladi
Izmiksati žumanjke sa šećerom (šećera stavite po ukusu), tako da šećer dodavate malo-pomalo
Kad se mlijeko ohladilo, procijedite ga (jer ostanu komadići od vanilije). Ako vam se čini da se vanilija ne osjeti dovoljno, možete u mlijeko dodati još 2 vanilin šećera.
Pjenaste žumanjke malo-pomalo dodavajte u mlijeko, neprekidno mješajući
Na kraju dodajte rum i alkohol
Liker od vanilije II
4 mahune vanilije
200 g smeđeg šećera
1 žlica meda
500 ml brandy-a
Dvije mahune vanilije zarežite po dužini i sastružite im srž. Zatim i mahunu i srž vanilije zakuhajte sa smeđim šećerom i medom u 300ml vode i ostavite da se kuha oko 20 minuta na laganoj vatri, tako da pomalo krčka.
Izvadite mahune i ostavite da se mješavina ohladi. Dodajte brandy.
Liker od vanilije ulijte u 2 čiste boce i u svaku stavite po mahunu vanilije. Dobro zatvorite i stavite u hladnjak.
Bolji je kad odstoji bar tjedan dana.
Krema od vanilije
4 žumanjka
2 cijela jaja
10 dag šećera
5 dl mlijeka
vanilija
2 dl slatkog vrhnja
1dl slatkog vrhnja za ukras
2 dag šećera
Dobro izmiješajte žumanjke, jaja i šećer. U mlijeko izliti smjesu te kuhati dok ne zavrije, Nakon toga u mlijeko stavite i komadić vanilije.
Nakon što smjesu skinete s vatre miješajte sve dok se ne ohladi. Ohlađenu pomiješajte s tučenim slatkim vrhnjem. Poslužite s voćem ili u kolaču.
Ekstrakt od vanilije
3 sipke vanile
250 ml votke
1 tegla sa dobrim poklopcem
Sa ostrim nozem ili kuhinjskim makazama raseci vanilu po duzinu ostavljajuci oko 6-7 cm pri kraju ne razrezanu.
Staviti sipke vanile u teglicu, i preliti ih sa votkom, da su potpuno u tecnosti, zatvoriti ih sa dobro fitanim poklopcem i dobro prodrmati teglicu.
Ostaviti ih ovako da stoje na tamnom mestu, s tim sto cete teglicu bar jednom nedeljno dobro izmuckati. Ostaviti da stoji 6 nedelja i onda procediti kroz najfiniji filter za kafu, da biste odstranili sva vlakna iz tecnosti.
Tako procedjenu sipati u tamne flasice i drzati u frizideru i koristiti kada vam je potrebna.
Ovo takodje mozete sipati u lepe manje flasice, privezati sipku vanile sa masnicom i malom karticom i pokloniti svojim prijateljima za Bozic, rodjendan, Uskrs.
Vanilin šećer
2 mahune vanilije
1 kg secera
Stabljiku prerezati uzduz, pa pozadinom noza ostrugati semenke. Preostalu mahunu iseci na vece delove, pa sve zajedno sa semenkama izmesati sa secerom i odloziti bar 2 nedelje. Nakon toga secer pulsirati par puta u multipraktiku, prosejati i odloziti (ovaj secer moze da traje mesecima, cak i godinama)
Krema od vanilije sa sokom od naranče
- Svježe iscijeđen sok od naranče
- Krema od vanilije (ili sladoled od vanilije, sobne temperature)
Stavite sok od naranče u čašu i prekrijte kremom od vanilije.
Recept za kremu od vanilije
- 200 ml vrhnja
- 125 ml punomasnog mlijeka
- 75 grama šećera
- 3 žumanjka
- 1 vanilija
U loncu zagrijte mlijeko i vrhnje pa dodajte sjemenke vanilije, koju ste prije otvorili i sastrugali.
Dodajte šećer i lagano zagrijavajte do 82ºC. U zdjelu umutite žumanjke sa žlicom šećera sve dok ne dobijete glatku smjesu. Pomalo umiješajte jaja u mlijeko.
Stavite smjesu da se na sobnoj temperaturi polako zgusne. Ohladite barem 6 sati prije upotrebe.
Hot Vanilla
Nešto malo drugačije, da nije uvijek topla čokolada
čaša slatkog vrhnja za šlag (250ml)
1 žlica čokoladnog sirupa
malo cimeta
1 šalica mlijeka (zavisi koliko šalica radite, toliko mlijeka trebate)
2 žlice šećera (zavisi koliko šalica radite, toliko šećera stavite po šalici)
1/2 žličice ekstrakta vanilije (po šalici)
U srednjoj zdjeli istucite cvrsti šlag od slatkog vrhnja. Dodajte jednu žlicu čokoladnog sirupa i prstohvat cimeta. Sve skupa dobro promješajte dok se sve dobro ne poveže.
Zagrijte milijeka koliko vam treba za svaku čašu koju planirate napuniti, dodajte šećera (2 po čaši) i extrakta (1/2 žličice po čaši) uz konstantno mješanje. Pazite da ne zavrije i ne izkipi.
Kada ste ugrijali mlijeko i izmješali dobro sve sastojke, ulijte mlijeko u čaše. Nemojte sipati do vrha, pustite prostora za šlag od čokolade. Stavite šlag, malo čokoladnog sirupa na vrh i malo cimeta.
U slast i ugodne snove, ovo mi zvuci kao savrseno za prije spavanja
