Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

Mmmmmm...što se to u kuhinji sprema?
Avatar
Red
Moderator
Postovi: 4300
Pridružen/a: 06.02.2010, 20:50
Zahvalio/a: 242 puta
Prim. zahvala: 670 puta

Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la Red » 12.04.2011, 18:19

Danas gotovo nema kućanstva koje na svojim kuhinjskim policama nema barem nekoliko sušenih začina –peršin, bosiljak, vlasac ili neki drugi začin. Međutim, puno bolja alternativa je korištenje svježih začinskih biljaka.

slikaOsim što svojim izgledom ukrašavaju naš dom, svježinom i raznovrsnošću okusa razbijaju monotoniju u svakodnevnoj pripremi hrane, oplemenjuju jela i aromama hrane naša čula specifičnim mirisima. Svježi začini daju jelima puni i intenzivniji okus, a bojom i izgledom „podići“ će i najobičnije jelo. Začinsko bilje može imati i utjecaja na naše psihofizičko stanje – neka od njih mogu nam potaknuti cirkulaciju i ugrijati nas, a ugodni mirisi podići će nam raspoloženje ili nas pak umiriti. Prilikom njihovog korištenja rukovodite se osobnim ukusima i potrebama. Nema pravila: netko voli slatko ili gorko, netko ljuto ili kiselo, netko jači okus, a netko pak blagi. Samo se praksom začini pravilno doziraju i kombiniraju.

Začinsko bilje koristimo samo potpuno zdravo i čisto – najsigurnije ga je uzgajati u vlastitom vrtu, a ukoliko živite u stanu, poželjno je da ga smjestite što bliže radnoj površini gdje obično kuhate - neka male lončanice s različitim začinskim biljkama ukrašavaju kuhinjski prozor, zid ili radnu ploču. Jednostavno ga je uzgajati – potrebno mu je dovoljno svjetlosti i rutinska njega – redovito i ne preobilno zalijevanje, plijevljenje i prihrane gnojivima. Kod prihrane budite posebno oprezni – umjesto umjetnih, kemijskih gnojiva, upotrijebite prirodna, kao što su otopina češnjaka, sitno nasjeckana kora banane, ljuska jajeta ili ostaci kave. Kao i većina biljaka, i začinsko se sadi obično u proljeće. U većini trgovačkih centara moguće je kupiti posađene biljke ili pak sjemenke. Posaditi ih možete u lončanice, najbolje od terakote. No u uzgoj začinskog bilja može se krenuti već u zimi. U lončanicu prvo stavite sitne kamenčiće, zatim zemlju, sjemenke i opet tanki sloj zemlje, dobro zalijte vodom. Lončanicu postavite na radijator kako bi toplina potaknula klijanje sjemenja.

Vrste začinskog bilja

slika U većini kuharica spominje se 60-ak vrsta začinskog bilja različitih, karakterističnih aroma, okusa, izgleda, veličina. Lovor, peršin, vlasac, bosiljak, timijan, origano, paprika, češnjak, đumbir, vanilija, papar, ružmarin, majčina dušica, kadulja, komorač, cimet, kim, celer, gorušica – samo su neki od najčešće korištenih začina. Većinu njih obično nazivamo mirisnim travama jer odlično uspijevaju na blagoj, mediteranskoj klimi, zbog čega sadržavaju veći postotak mirisnih eteričnih ulja. Uglavnom, nisu otporne na niske temperature u kontinentalnim krajevima i teško će opstati u vrtovima izložene zimskim uvjetima, ali zato vrlo dobro uspijevaju u našim domovima.

Načini korištenja

U kuhanju se koriste različiti dijelovi biljaka. To mogu biti sjemenke, lišće, korijen, plodovi, cvjetni pupoljci ili kora. Dobro je znati da svježe začinsko bilje možemo koristiti i sušeno i zaleđeno. Sušiti ga možemo na zraku (grančice, listiće ili plodove staviti na suho, toplo i prozračno mjesto) ili pak u pećnici (na najnižoj temperaturi 5-10 sati). Ako ga smrzavamo, oprano i osušeno svježe bilje dovoljno je staviti u plastičnu vrećicu i smrznuti. Želite li pak, svoju vlastitu zamrznutu mješavinu začina, usitnjeno bilje umiješajte u vodu i izlijte u posudicu za led – tako ćete uvijek nadohvat ruke prilikom kuhanja imati začinske ledene kocke.

Najčešća mješavina začina je kombinacija kadulje, bosiljka, ružmarina, mažurana i majčine dušice – pomiješajte ove sastojke u omjerima koji vam najbolje odgovaraju. Za ribu i jela od peradi kao i za ukusne omlete možete načiniti mješavinu estragona, peršina i vlasca.

slikaPeršin

Njegovi zeleni svježi listovi blago ljutkastog okusa bogati su eteričnim uljima i vitaminom C. Peršin je najčešće korišteni začin u kuhinji, bilo da koristimo njegove listove ili pak korijen. Savršeno će se uklopiti u gotovo svako slano jelo - juhu, varivo, umak, jela od povrća, ribe ili mesa. Najbolje ga je koristiti svježeg, jer zamrzavanjem gubi svoja dragocjena svojstva. Osim što je ukusan, ima i mnoga ljekovita svojstva – odličan je diuretik, čaj od peršina pomaže pri regulaciji visokog krvnog tlaka, a poznato je da su ga Indijanci koristili za „jačanje“ krvi. Dobro ga je upotrijebiti i prilikom uboda komarca – svježim listićima istrljajte mjesto uboda i time smanjite iritaciju kože.

slikaVlasac

Višegodišnja je biljka koja se sastoji od lukovice i gustih, cjevastih listova plavozelene boje. Listovi su vrlo ukusni – svojim svojstvima i aromom podsjećaju na luk, ali im je okus vrlo blag. Od svibnja do srpnja vlasac daje ljubičastocrvenkaste loptaste cvjetove. Kao začin upotrebljavaju se samo listovi – svježe i sitno nasjeckane koristimo za začinjavanje namaza, salata, jaja, juha od povrća i gljiva, kao i mnogih drugih slanih jela. Efektan je za dekoraciju jela, a s obzirom da ne podnosi termičku obradu, dodajemo ga na kraju kuhanja. Karakterističan je za francusku i švedsku kuhinju. Bogat je vitaminima A i C, kao i željezom, a ima blagotvorne učinke na poboljšanje cirkulacije i za rješavanje problema nadutosti.

slikaKopar

Jednogodišnja biljka, naraste 40-60 cm, daje bijelo-žute cvjetove i malene sjemenke. Pomalo zaboravljeni, starinski začin, ponovno nalazi svoje mjesto u našim kuhinjama. Koriste se mirisno svježe ili sušeno lišće i stabljika, kao i sjemenke. Najčešće služi kao dodatak krastavcima – svježima ili ukiseljenima, ali kopar će svojim pikantnim, intenzivnim i ugodnim okusom i mirisom oplemeniti i jela od riže, umake, ribu (naročito lososa), a možemo ga koristiti i kao dodatak hladnim salatama i juhama. Čaj od kopra u koji dodamo malo meda ublažit će nervozu i riješiti nas nesanice. Primjenjuje se i kod bolova u želucu.

slikaLavanda

Ova mediteranska biljka godinama se koristila kao lijek, ali i kao začin. Njena eterična ulja najčešće su bila upotrebljavana u kozmetičkoj industriji, dok je u kuhanju najčešće upotrebljavaju Francuzi. Jelima će dati cvjetni, slatkasti i elegantan, blagi okus. Uglavnom se koristi njen sušeni cvijet, bogat esencijalnim uljima; ukoliko volite eksperimentirati, poslužite se i sušenim listićima. U toplim, mediteranskim podnebljima uspijeva u svakom vrtu, dok je u kontinentalnom području potrebno potražiti posebnu, kontinentalnu lavandu, koju možete posaditi u vrt, ali i u lončanicu. Potrebno joj je puno sunca i redovito zalijevanje.
Danas se najčešće koristi u pripremi raznih deserta – sladoled, semifreddo, mousse, žele, sokovi samo su neki od njih. Kao svježa biljka, predivnim blagim mirisom ispunit će vaš dom.

slikaLimunska trava

Višegodišnja biljka, specifična za topla područja Indonezije i Oceanije. Koristi se u azijskoj kuhinji – tajlandskoj, malezijskoj, filipinskoj, ali i karipskoj. Citrusnog je okusa, a možemo je koristiti suhu, mljevenu, ili pak svježu. Koriste se mekani unutarnji dijelovi biljke. Upotrebljava se za pripremanje čajeva, juha, curryja, jela od piletine, ribe ili morskih plodova. Odlična je kao dodatak pečenjima (naročito pečenju od kunića), kao i marinadama za jela na žaru. Osim u medicini, zbog svojih antiseptičkih svojstava koristi se i kao dodatak kozmetičkim pripravcima.


slikaAnis
(Pimpimella anisum)

Drugi nazivi
Aniš, slatki januš

Okus
Anis ima intenzivan, slatko-pikantni okus, sličan sladiću i pomalo voćni, zbog čega je među djecom popularniji od komorača ili kima. Sadrži do 4% eteričnog ulja, čiji je glavni sastojak anetol. Anis ima okus sličan zvjezdastom anisu, iako nisu u rodu.

Anis u kuhinji

* Kao začin za kruh, sam ili u kombinaciji s kimom, komoračem i korijanderom
* Za uskrsnu pincu anis se prije uporabe namače u bijelom vinu
* U tortama, keksima poput paprenjaka, medenjacima, vaflima
* U toplim i hladnim desertima poput riže na mlijeku i nabujaka
* U kompotima od svježeg ili sušenog voća, npr. smokava
* Za ribu i plodove mora, osobito kad se kuhaju
* Za korjenasto povrće poput mrkve, cikle, cvjetače i kupusa
* Za konzerviranje ili kiseljenje povrća poput krastavaca
* Pržen u indijskim jelima s lećom
* U paštetama, kobasicama i jelima sa svinjetinom
* U žestokim pićima i likerima poput pastisa, ouza, turskog rakija, anisovca, apsinta i sambuke

Povijest
Anis je jedan od najstarijih začina, a potječe s Bliskog istoka i s otoka u istočnom Sredozemlju. Koristio se prije 3500 godina u Egiptu. U antičkoj Grčkoj anisom i drugim začinima aromatiziralo se vino. Navodno je Pitagora iz Samosa hvalio kruh s anisom. Rimljani su donijeli sjeme u Toskanu.

slikaBosiljak
(Ocimum basilicum)

Drugi nazivi
Bosilje

Okus
Sredozemne vrste imaju intenzivno biljni, blago sladak okus sličan papru, a miris svježeg bosiljka pomalo podsjeća na aromu klinčića. Tajlandski bosiljak ima sladak okus sličan anisu, a postoje i vrste s citrusnim mirisom i pikantnim okusom. Bosiljak sadrži samo oko 1% eteričnog ulja, no ono sadrži mnoštvo sastojaka koji uvelike variraju ovisno o vrsti.

Bosiljak u kuhinji

* U talijanskim i drugim mediteranskim jelima poput pesta, rajčica s mozzarellom (insalata caprese), salata, umaka za tjesteninu, pizze
* S povrćem poput patlidžana, crvenih paprika i tikvica
* U juhama i jelima s gljivama
* S ribom, školjkama, rakovima, piletinom, teletinom, janjetinom, govedinom i jajima
* U začinskom maslacu, hladnim umacima i preljevima
* Također u sorbetima, sladoledu, panna cotti i sirupima
* Azijski bosiljak u vijetnamskim i tajlandskim salatama, juhama, curryju i jelima iz woka
* Bosiljak se ne smije dodavati jelima tijekom kuhanja jer tako uvelike gubi svoj okus.

Povijest
Čini se da bosiljak potječe iz Afrike iako se prije više od 3000 godina uzgajao u Egiptu i Indiji. Naziv potječe od grčke riječi basileus, što znači kralj, a odnosi se na fini miris te biljke. Prema Ajurvedi, bosiljak ima ljekovita svojstva, a u Indiji ga smatraju svetim. U Njemačkoj je poznat od 13. stoljeća. Danas se bosiljak uzgaja ne samo na Sredozemlju i u Aziji, nego i svugdje gdje to klima omogućava.

slikaChili
(Capiscum sp.)

Drugi nazivi
Čili, kajenska paprika, čili papričica

Okus
Čili miriše ljuto, što uzrokuje suzenje očiju i curenje nosova dok se priprema. Okus plodova varira od blagog do ljutog, a može se razlikovati i na istoj biljci. Najljuće vrste čilija uključuju neke tajlandske vrste, kajenski čili, tabasco i habanero. Kajenska paprika odnosi se na vrlo ljute mljevene čili papričice. Čili je važan osnovni sastojak curry praha. Međutim, osim ljutog okusa čili može imati i voćni, cvjetni, slatki, orašasti, zemljani okus ili okus po dimu.
Čili prah ima žareće ljuti okus koji je ponešto blaži od kajenske paprike. Čili potiče cirkulaciju i djeluje protuupalno. K tome, pikantna hrana čini ljude sretnima jer ispušta hormone sreće.

Chili u kuhinji

* Uglavnom se koristi u američkoj, meksičkoj i španjolskoj kuhinji
* Dobro se slaže s jelima od jaja, gulašima, tatarskim biftekom i jelima od povrća.
* U jelu chilli con carne i drugim jelima s mahunarkama
* U tajlandskim curryjima, indijskim curryjima, jelima iz voka, salatama, juhama, s ribom i mesnim jelima
* U kineskim jelima, osobito u sečuanskoj kuhinji
* U talijanskim špagetima s češnjakom, uljem i feferonima (spaghetti aglio e olio) koristi se feferon – vrsta čilija koja je manje ljuta od azijskih i američkih vrsti
* U uljima, octevima i pripremi zimnice od povrća
* Za umjereno obogaćivanje umaka, juha, ribe i mesnih jela
* U desertima i čokoladi

Što se duže mahuna čilija kuha, njezin je okus oštriji. Čak i kad se samo kratko kuha daje finu, blagu oštrinu.

Povijest
Čili potječe iz Srednje i Južne Amerike gdje su stoljećima uzgajali mnoge njegove različite vrste. Kristofor Kolumbo otkrio je čili na svojim putovanjima krajem 15. stoljeća i donio ga u Španjolsku. U 16. stoljeću te su se biljke raširile širom svijeta uz pomoć Španjolaca i Portugalaca, došavši do Afrike i Azije s velikim uspjehom i do Europe u početku s manjim uspjehom. Tek je u drugom pokušaju, u 17. stoljeću kad su Turci donijeli čili u Istočnu Evropu, započeo njegov uzgoj, iako odabrane vrste nisu bile toliko ljute (vidjeti papriku).

slikaCimet
(Cinnamomum zeylanicum/verum, Cinnamomum cassia)

Drugi nazivi
Pravi cimet, cejlonski cimet, cimt

Okus
Cejlonski cimet vrlo je aromatičan, toplo – pikantan, sladak i žestok. Kasija ima sličan okus, ali jednostavniji, oporiji i jači, njezina je kora deblja, grublja i sivlja od kore svijetlosmeđeg cejlonskog cimeta čiji su slojevi vrlo tanki i koji ima bitno finiju aromu. Obje vrste cimeta sadrže oko četiri posto eteričnog ulja, ali drugačijeg sastava.

Cimet u kuhinji

* Za slatka jela svih vrsta
* Za pecivo, kekse i kolače, npr. Pužiće s cimetom
* Za rižu na mlijeku, kažu od grisa i puding
* Za pečene jabuke, kompote, voćne pjenice, marmelade i umake chutney
* Za čokoladu, kavu i čaj
* Za kuhano vino, punč i likere
* Za jela s lećom, grahom i rižom, npr. Pilaw
* Za vrlo pikantna azijska (pogotovo kineska i indijska), orijentalna i arapska jela s govedinom, janjetinom, svinjetinom, peradi i golubovima, ali i za kuskus, tajine i curryje
* Za vijetnamske juhe, npr. Pho
* Kao sastojak mješavina začina poput curry praha, indijske mješavine garam masala ili kineskog praha od pet začina
* Za začinjavanje nekih zapadnjačkih jela s mesom, često s faširanim mesom, poput variva, gulaša ili mesnih okruglica

Štapići cimeta moraju se razmrviti ili kuhati u tekućini kako bi razvili svoju aromu, dok ju mljeveni cimet odmah daje, ali samo ako je dovoljno svjež.

Povijest
Cejlonski cimet originalno potječe iz Šri Lanke gdje je poznat od 13. stoljeća. Cimet je bio jedan od prvih začina donesen u Europu s istraživačkih putovanja 15. i 16. stoljeća. Kao i u slučaju klinčića i muškatnog oraščića dugo je postojao trgovački monopol na cimet koji su imali prvo Portugalci, nakon njih Nizozemci, a zatim Englezi. Pravi ili cejlonski cimet potječe iz Šri Lanke – otoka koji se prije nazivao Cejlonom. Kasija ili kineski cimet potječe sa jugoistoka Kine. Ova i druge vrste cimeta (npr. indonezijski cimet koji je jednako vrijedan kao i cejlonski cimet) danas se uzgajaju u cijeloj tropskoj Aziji i na Karibima.

slikaCumin
(Cuminum cyminum)

Drugi nazivi
Iranski/rimski kumin, slatki kumin, jira, kumin

Okus
Kumin ima vrlo aromatičan, opor, gorak i prodoran okus, no ujedno daje i blago slatku i zemljastu notu. Iako izgledom podsjeća na kim, po okusu se potpuno razlikuju. Plod sadrži do četiri posto eteričnog ulja.

Kumin u kuhinji

* U mješavinama začina poput garam masale, panch phorona i curry praha
* U brojnim indijskim jelima, obično prženim jelima u kombinaciji s korijandrom
* U sjevernoafričkim, arapskim i meksičkim jelima
* S kus-kusom, u jelu tangine, s mahunarkama, mrkvom, rižom, kupusom, keljem, bundevom i patlidžanima
* Za falafel i humus
* Za kruh, peciva i kolače
* Za ljuto začinjena jela s curryjem, rague, juhe i salate
* U čiliju s mesom (chilli con carne)
* Za jela od ribe, peradi, janjetine i svinjetine
* U kobasicama i siru
* U umacima chutney i hladnim umacima

Kumin treba koristiti umjereno jer je intenzivan. Ako se prije uporabe poprži na tavi bez dodatka masnoće, poprimit će pomalo orašast i blaži okus.

Povijest
Kumin potječe iz zapadne Azije i ima veoma dugu povijest. Pronađen je među pogrebnim artefaktima u piramidama što dokazuje da su ga Egipćani poznavali pred više od 5000 godina. Imao je važnu ulogu među začinima antičke grčke i rimske kuhinje. Također je bio vrlo popularan u srednjem vijeku, a iz tog razdoblja i potječe naziv „rimski kumin“. U vrijeme Karla Velikog smatralo se da je kumin talijanska inačica kima te se sadio u svim samostanskim vrtovima. No pokušaj uzgoja nije uspio jer je kuminu potrebna topla klima pa ga je bilo potrebno uvoziti.


slikaCurry
Mješavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...)

Okus
Premda ima snažan, ljut okus, začini koji su u njemu smiješani ipak imaju jaču aromu kada se koriste zasebno. Ljutina curry praha ovisi o kombinaciji začina koji se za njega koriste.

Curry u kuhinji

* Curry jela od povrća, mesa, peradi i ribe u kojima dominira curry začin
* Jela sa sirom i jajima.
* Jela od povrća i riže
* Razni umaci i prelivi za salate


Curry pospješuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka

slikaĐumbir
(Zingiber officinale)

Drugi nazivi
Amomum zingiber, korijen đumbira, ingver, imber

Okus
Ovisno o porijeklu, đumbir može imati opor ili snažan, aromatičan, ljut, pikantan i lagano gorak okus, a često daje i osvježavajuću notu limuna. Sadrži između jedan i tri posto eteričnog ulja.

Đumbir u kuhinji

* Kao univerzalan začin koji daje aromu i rezak okus
* Kao svježi začin u jelima s curryjem ili curry pastama, juhama, jelima iz voka i hladnih umaka iz kuhinje jugoistočne azije
* Zajedno s češnjakom i lukom kao osnova za mnoga kineska i indijska jela
* U jelima i juhama s bundevom i mrkvom
* U medenjacima (kolačima s paprom, začinima i medom), tortama i keksima
* Ušećereni đumbir koristi se kao sladilo te za peciva i kolače
* U slatko-kiseloj marinadi za suši
* Kao sušeni začin za curry prah, kao sastojak francuskih četiriju začina (quatre-épices), za marinade i umake
* S kus-kusom i u jelu tagine, obično kao sastojak marokanske mješavine začina ras el-hanout
* Za konzerviranje povrća poput bundeve ili kiselih krastavaca u umacima piccalilli i chutney
* U voćnim salatama, kompotima i kao začin marmeladama
* U gaziranim pićima (poput piva od đumbira), pivu, likerima i čaju

Povijest
Đumbir se u Indiji uzgaja već više od 3000 godina. Već je 500. godine prije Krista Konfucije u svojim spisima spominjao đumbir. Grci i Rimljani upoznali su se s tim začinom preko arapskih trgovaca. Moguće je da su Rimljani uveli đumbir tijekom ratnih pohoda na Veliku Britaniju. Proširio se relativno brzo jer se može lako transportirati. Čak ga se spominje i u Kuranu kao „izvor đumbira“ (smatrao se jednim od rajskih užitaka). Stanovnici njemačkog govornog područja upoznali su se s đumbirom već u 9. stoljeću. U 14. je stoljeću đumbir bio najčešće korišteni začin nakon papra. Đumbir se koristio protiv morske bolesti i bolesti putovanja, a u tu se svrhu koristi još i danas.

slikaKadulja
(Salvia officinalis)

Drugi nazivi
Prava kadulja, vrtna kadulja, kuhinjska kadulja, žalfija

Okus
Kadulja ovisno o vrsti ima vrlo aromatičan okus, pikantan, sličan kamforu, gorak, smolast i oporo – adstringirajući. Kadulja kao i ružmarin sadrži oko dva posto eteričnog ulja.

Kadulja u kuhinji

* Za mediteranska jela
* Za talijanska jela s mesom, npr. Saltimbocca alla romana
* Za janjetinu, svinjetinu, divljač, piletinu, patku, gusku i iznutrice
* Za masnu ribu, npr. Jegulju
* Pečena na maslacu za tjesteninu i valjuške
* Za palentu i jela s jajima
* Za kruh, npr. Focaccia (slično kao ružmarin)
* Za mahunarke, prvenstveno bijeli grah
* Za kobasice, prvenstveno svinjske

Kadulju se može peći ili prijati zajedno s jelom.

Povijest
Kadulja potječe sa Sredozemlja i iz Male Azije. Iz pronađenih dokaza iz Egipta može se zaključiti da se upotrebljava već 8.000 godina. Botanički naziv „Salvia“ vjerojatno potječe od latinske riječi „salvare“ koja znači „spasiti“. U 8. i 9. stoljeću kadulja je već bila rasprostranjena širom Europe i upotrebljavala se u kuhinji, kao čaj, a i za kađenje.

slikaKardamom
(Elettaria cardamomum)

Drugi nazivi
Zeleni kardamom, pravi kardamom

Okus
Kardamom miriše aromatično, lagano žareće, pikantno, svježe po limunu, pomalo cvjetno i podsjeća na eukaliptus. Sadržaj eteričnih ulja u sjemenkama jako ovisi o skladištenju i može dosezati osam posto. Ljepljive sjemenke znak su dobre kvalitete.

Kardamom u kuhinji

* U pekarskim proizvodima i keksima poput medenjaka i kolačića od badema
* U pikantnim i slatkim skandinavskim jelima i pićima
* U mješavinama začina poput curry praha i garam masale
* U jelima od mesa (npr. Indijskom kormasu), peradi, curryjima i kobasicama
* U jelima od riže poput biryanija ili pilava, leće i graška
* Za konzerviranje povrća
* Za deserte, puding od riže, druge mliječne pudinge, sladoled i voće poput naranči, jabuka i krušaka
* Kod pripreme arapske i indijske kave i čaja
* U kuhanom vinu i žestokim pićima

Ako se koristi čitava mahuna kardamoma sa sjemenkama (tako zadržavaju aromu kod dužeg skladištenja), tvrde se ljuske ne jedu.

Povijest
Kardamom vjerojatno postoji već oko 5000 godina i time je jedan od najstarijih i najcjenjenijih začina na svijetu. Potječe s obale Malabara u južnoj Indiji i Šri Lanki. Indijski je kardamom nešto manji, ali aromatičniji. Već je 720. godine prije Krista rastao u vrtovima babilonskih kraljeva. Egipćani su ga žvakali kako bi osvježili dah i izbijelili zube, a u tu svrhu još se i danas koristi u Indiji. Grci i Rimljani radili su i parfem od kardamoma

slikaKim
(Carum carvi)

Drugi nazivi
Kiml, divlji kim, obični kim, livadni kim

Okus
Kim ima blago gorak i aromatičan okus, blago je gorko žareći i vrlo aromatičan sa sasvim laganom notom limuna. Plodovi mogu sadržavati do sedam posto eteričnog ulja kojem je glavni sastojak karvon.

Kim u kuhinji

* Kao klasični začin za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoračem ili korijandrom
* Za pekarske proizvode (npr. Od tijesta) i začinjene kolače
* U pečenoj svinjetini, gulašu i kobasicama
* U salatama, s povrćem poput kupusa, kelja i cikle, krumpira i gljiva
* U skandinavskim i baltičkim jelima od ribe, mesa i povrća
* U židovskoj kuhinji
* Kao začin za sir i u jelima od sira
* U juhama, npr. Krem juhama
* U namazima od skute ili kremastog sira (npr. Liptaueru)
* U alkoholnim pićima poput aquavite

Povijest
Kim je vjerojatno najstariji od svih začina. U Europi je autohton već stoljećima, iako možda potječe iz azijskih područja s umjerenom klimom. Postoji mogućnost da su ga sakupljali već u neolitičkom razdoblju. Bio je manje poznat sredozemnim narodima klasičnog antičkog svijeta koji su radije koristili kumin. Međutim, može se naći kod Apicija. U srednjem vijeku kim nije bio toliko raširen kao danas. Koristio se u jelima s grahom, kupusom i pečenim jabukama. U šesnaestom stoljeću u Velikoj Britaniji kruh, kolači i peciva obogaćivali su se kimom.

slikaKleka
(Juniperus communis)

Drugi nazivi
Borovica, kleka, kadik, fenja

Okus
Borovica ima blago gorak, pikantan, aromatičan, blago drvenast okus sličan terpentinu i smoli, a ima i toplo – sladak popratni okus i podsjeća na crveni papar. Bobice sadrže do jedne trećine šećera, desetinu smole i dva posto eteričnog ulja čiji sadržaj ovisi o porijeklu borovice. Što je južnije borovica rasla, to je njegova količina veća.

Kleka u kuhinji

* Za divljač i divlju perad, za marinade za divljač
* Za jela od govedine, janjetine i svinjetine
* Za iznutrice, pogotovo teleće bubrege
* Za paštete
* Za kiseli kupus
* Za umake i marinade i za kiseljenje povrća
* Za juhe i umake
* Kao začin za dimljenu ribu i šunku
* Za pravljenje džina, likera i gorkih biljnih likera

Borovicu treba zgnječiti tek kratko prije uporabe jer se njena aroma brzo gubi.
Cijele se bobice uklanjaju prije posluživanja.

Povijest
Borovica se vjerojatno već u kameno doba upotrebljavala za poboljšavanje okusa ubijene divljači. Rimljani su vrlo cijenili borovicu. Ona se osim kao začin i ljekovita biljka koristila i za kađenje u svrhu pročišćavanja zraka. U klimatski umjerenim područjima Europe, Sjeverne Amerike i Azije raste mnogo vrsta borovice. Borovica je jedini začin koji potječe od crnogoričnog drveta.

slikaKlinčić
(Syzygium aromaticum)

Drugi nazivi
Klinček, karanfil, caryophyllus

Okus
Klinčić ima intenzivan, veoma aromatičan, sladak, žareći i pomalo gorkast okus. Sadrži i do 15 posto eteričnog ulja čiji je glavni sastojak eugenol.

Klinčić u kuhinji

* U jelima od mesa, divljači i (uglavnom plave) ribe
* Za divljač u salamuri
* S crvenim kupusom i ostalim jelima od kupusa
* Za ljuto-slatka jela s rižom
* Kao sastojak začina za medenjake
* Za peciva i kolače
* U kompotima
* Za ukiseljeno voće, umake chutney i marinirano povrće
* Za kuhano vino, kavu i likere
* Klinčiće treba koristiti umjereno jer imaju dominantan okus i aromu čiji se učinak tijekom kuhanja neće znatno umanjiti.
* Klinčiće se ne jede, već se obično vadi iz jela prije posluživanja.

Povijest
Naziv potječe od latinske riječi za „čavao“ kojemu nalikuje pupoljak klinčića. Stablo klinčića potječe s Molučkih otoka (indonezijske otočne skupine) gdje se uzgajao još prije 2000 godina. U to su doba trgovačke veze s Kinom već bile uspostavljene. Sve do 18. stoljeća klinčić se uzgajao isključivo na tom području iako se kasnije proširio do Zanzibara i istočne Afrike. Budući da je klinčić bio veoma dragocjen, nastojalo se zadržati monopol. Klinčić je već u srednjem vijeku prepoznat kao dezinfekcijsko sredstvo koje pomaže u liječenju zubi.

slikaKomorač
(Foeniculum vulgare)

Drugi nazivi
Koromač, morač, slatki kopar, janež

Okus
Slatki komorač ima sladak, snažno aromatičan okus sličan anisu. Prema intenzitetu okusa može se smjestiti između kopra (jači) i anisa (blaži). Sadržaj eteričnog ulja, pretežno anetola, može značajno varirati – između 0,5 i 6%. Veći plodovi iz središta štitka aromatičniji su od manjih plodova.

Komorač u kuhinji

* Kao začin za kruh, samostalno ili u kombinaciji s anisom, kimom i korijandrom
* Za peciva i kolače
* U juhama i umacima, osobito s ribom
* Uz ribu i plodove mora
* Za zimnicu – krastavci i drugo povrće
* Za kiseli kupus
* U talijanskim jelima poput tjestenine, pečene svinjetine i kobasica
* U indijskim ribljim curryjima i sa škampima na žaru, kao sastavni dio bengalske mješavine začina panch phoron
* U žestokim pićima poput apsinta i pastisa

Povijest
Najstariji zapisi o uporabi komorača potječu iz Mezopotamije i stari su oko 5000 godina. Stari Egipćani znali su za njega, no nisu ga uzgajali. Grci su uzgajali komorač i nazivali ga marathon ili marathron. Smatrao se simbolom uspjeha i nosio se u obliku vijenca tijekom prikazivanja misterija. Rimljani su ga jednako cijenili kao začin i kao ljekovitu biljku. Plinije je smatrao da komorač jača vid. Sjeverno od Alpa komorač se već u doba Rimljana uzgajao uglavnom u redovničkim vrtovima, iako značajnije tek u srednjem vijeku.

slikaKorijandar
(Coriandrum sativum)

Drugi nazivi
Kineski peršin, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica

Okus
Sjemenke korijandra imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan okus koji podsjeća na koru od naranče i cimet. Biljka korijandra veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Europljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandra ima potpuno drugačiji okus od sjemenki - svjež, ljut, s blagom notom limuna. No svatko tko ga ne voli tvrdi da miriši na sapun odnosno na kukce po kojima je i dobio ime.

Korijandar u kuhinji

* Kao klasičan začin za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoračem ili kimom
* U pecivima i kolačima, medenjacima, keksima od badema
* U jelima od mesa, peradi i divljači te umacima
* Za salamuru i konzerviranje ribe
* S lećom i ostalim grahoricama
* S mrkvom, kupusom, bundevom i ciklom
* Za konzerviranje povrća i umake chutney
* U brojnim indijskim jelima, obično prženim jelima u kombinaciji s kuminom
* U gruzijskim jelima, obično zajedno s koprom i estragonom
* U likerima
* Kao svježa biljka u mnogima jelima jugoistočne azije i latinske amerike (na primjer, u hladnom umaku guacamole) gdje se obično dodaje pred kraj kuhanja, u salatama i umacima ili u jelima europske kuhinje gdje se koristi kao ukras poput peršina

Ako se sjemenke korijandra prije uporabe poprže na tavi bez dodatka masnoće, pojačat će im se aroma.

Povijest
Korijandar, koji se danas uzgaja diljem svijeta, potječe iz istočnog Sredozemlja. Njegova se ljekovita svojstva i ugodan okus cijene već više od 3000 godina, a prvi se put spominje u Starom zavjetu. Sjemenke korijandra mogu se naći u grobnim mjestima faraona, a „otac medicine“ Hipokrat koristio ga je u liječenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijandar kako bi začinili kruh te su ga tako predstavili Europljanima. Korijandar je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već se u 17. stoljeću uzgajao u Massachusettsu.

slikaKurkuma
(Curcuma domestica, C. longa)

Drugi nazivi
Indijski šafran, žuti korijen

Okus
Svježi podanak miriše aromatično, poput đumbira, a ima gorak, smolast i pomalo žareći okus. Kad je sušen, razvija pikantnu aromu s notom naranče i đumbira i ima ljut, gorak i mošusan okus. Kardamom sadrži najviše pet posto eteričnog ulja, a njegovo je bojilo kurkumin.

Kurkuma u kuhinji

* Kurkuma je jedan od najvažnijih sastojaka curry praha, čini do jedne petine mješavine i izvor je njegove boje
* Koristi se za bojenje juha, umaka i mješavina začina poput tajlandskih curry pasta ili za ras el-hanout
* U jelima od riže kojima daje žarko žutu boju
* U indijskim jelima od mahunarki, povrća, krumpira, i u jelima od ribe i mesa (posebno janjetine i peradi)
* U jelima iz južne afrike poput tanginea
* U mariniranom povrću, relishima i chutneyima

Povijest
Trgovina kurkumom seže u antička vremena pa joj je nemoguće definitivno odrediti zemlju porijekla. Međutim, biljka vjerojatno potječe iz južne ili jugoistočne Azije. Kurkuma se spominje već 600. godine prije Krista u asirskim receptima za začine, gdje se koristila kao bojilo, a tradicionalno se koristi 4000 godina u Indiji i Indoneziji kao začin i u svrhu bojenja i liječenja. Danas se kurkuma još uvijek koristi za bojenje materijala poput pamuka i svile kao i za proizvodnju industrijski obrađenih namirnica poput gorušice, umaka, sira, maslaca i likera. Njen naziv na mnogim jezicima znači „žuti korijen“. Marko Polo susreo se s kurkumom u trinaestom stoljeću na putovanju kroz južnu Kinu i usporedio je začin sa šafranom. Smatra se da je to izvor njegovog nadimka „indijski šafran“.

slikaLovorov list
(Laurus nobilis L.)

Drugi nazivi
Plemeniti lovor, loborika, labor, lobor, lovorika

Okus
Nenametljivog okusa i ugodne arome.

Lovor u kuhinji

* Obogaćuje variva od leće, krumpirove juhe, kiseli kupus, nadjeve za perad,
* Jela od ribe
* Jela od rajčice te umake i marinade
* Dodamo li ga kada kuhamo krumpir ili povrće, na zanimljiv način mijenja njihov okus.

Lovorov list treba koristiti vrlo umjereno pa se ponekad koristi samo polovica ili čak četvrtina jednog lista.

Povijest
Kako za pobjednike na Olimpijskim igrama, tako i za kapetane koji su trijumfirali u bitci – sveti lovorov list simbolizirao je pobjedu, a od njega su se pleli vijenci koji su se nosili s ponosom, obično oko glave. Oko lovorova lista stvorila se priča. Nije poznato je li to točno, no smatra se da priča potječe iz proročišta u Delfima. Grčka svećenica Pitija navodno je spavala na postelji od lovora i žvakala lovorov list prije nego bi pala u trans i davala proročanstva. Želimo li saznati zašto je stablo lovora simbol mudrosti i slave, moramo se okrenuti grčkoj mitologiji. Apolon se zaljubio u Dafne, nježnu nimfu, no ona je od njega pobjegla. Kad nije vidjela drugog izlaza, pretvorila se u drvo lovora. Apolon je blagoslovio drvo lovora i ono se od tog trenutka smatra svetim.

slikaLjupčac
(Levisticum officinale)

Drugi nazivi
Selen, miloduh, selim, bjelestika, veleždin, velestika, lesandrina, lubčac, Ijubačac, milobud, trojevac

Okus
Ljupčac ima vrlo izražen, aromatičan miris koji podsjeća na celer. Okus mu je oštar i blago gorak. Pripada jačim začinima, pa ga valja oprezno dozirati.

Ljupčac u kuhinji:

* Kao začin upotrebljavaju se svježi ili sušeni listovi, sjeme te sušeni i mljeveni korijen.
* Listovi se dodaju juhama, varivima, mesnim jelima i svježem siru
* Za posipanje salata
* Za piletinu
* Za aromatiziranje octa
* Sjeme se dodaje biljnim likerima

Povijest:
Potječe iz Perzije, a rasprostranjen je po planinskim područjima Evrope i Sjeverne Amerike. Kod nas je rijedak kao samonikla biljka, no uzgaja se po seoskim vrtovima za začin. Ljupčac je bio jedan od najpopularnijih začina u starom Rimu. Rimski kuhar Apicije ljupčacem je začinjao grah. Benediktinci su ga prenijeli na sjever Evrope. Karlo Veliki je u 9. stoljeću naredio da se uzgaja na njegovim posjedima. Listovi su se stavljali u obuću kako bi umornu putniku osvježili noge. Bio je cijenjen napitak od ljupčaca, vratiča i stolisnika. U suvremenoj verziji, priprema se namakanjem sjemena ljupčaca u vinjaku, zaslađuje se šećerom i pije kod želučanih tegoba.

slikaMažuran
(Origanum majorana, Majorana hortensis)

Drugi nazivi
Majorana, majuran, mažurana

Okus
Mažuran je aromatičan, pikantan, blago sladak, topao, pomalo ljut, smolast i blago gorak. Količina eteričnog ulja koje sadrži može izrazito oscilirati. Što toplija klima, to bolja kvaliteta.

Mažuran u kuhinji

* Za pečenu gusku i patku
* Za jaka jela od mesa i divljači
* Za varivo od govedine
* Za mediteranska jela i nadjeve, npr. Od mljevenog mesa
* Kao sastojak za herbes de provence
* Za jetru i druge iznutrice
* U kobasicama, prije svega jetrenoj kobasici (zbog čega se naziva još i začinom za kobasice
* Za ribu
* Za mahunarke, kelj i gljive
* U juhama (npr. Juha od krumpira) i umacima
* Za jela od krumpira, pogotovo pržena i pečena
* U salatama i jelima od jaja, npr. omlet

Mažuran se uglavnom dodaje pred kraj kuhanja jer njegova aroma nije otporna na visoke temperature.

Povijest
Mažuran potječe iz Male Azije, a uzgajao se u Egiptu još prije 3000 godina. Od 16. stoljeća i u Europi osvaja poziciju omiljenog začina u kuhinji. Danas se ne uzgaja samo na Sredozemlju, već i u srednjoj i istočnoj Europi i Južnoj Americi.

slikaMetvica
(Mentha piperita L.)

Ostali nazivi
Menta, zlatna metvica, vrtna metvica, nana, crna metvica

Okus
Listovi metvice imaju karakterističan ugodan miris i osvježavajući okus. Sadrže eterično ulje, gorke tvari i tanin. Najvažniji sastojak eteričnog ulja je mentol. Zbog izrazito ugodnog mirisa i okusa, eterično ulje upotrebljava se u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji.

Metvica u kuhinji

* Pogodna je za pripremu čajeva (posebno se puno koristi arapskoj kuhinji)
* Omiljena u talijanskoj kuhinji
* Začin uz razna jela od mesa i povrća,
* Za slatkiše, marmelada, voćne salate, koktele
* Idealna je za pripravu umaka masnijih jela i ragua
* Dodana mlijeku sprečava ukiseljavanje

Možemo je upotrebljavati svježu ili još bolje sušenu jer tada dolazi do izražaja njezina aroma. Sušenu dodajemo na početku kuhanja, sviježu na sredini kuhanja, jer da nije skroz mekanog lista, treba malo vremena da bi otpustila aromu i omekanila.

Povijest
Metvica se uzgaja u mnogim zemljama Europe i cijelog svijeta, a kod nas se uzgaja u Slavoniji. Među brojnim vrstama metvice najrasprostranjenija i najomiljenija je engleska metvica sorte „mitcham“, koju nazivaju i paprena ili crna metvica. Ta sorta metvice pojavila se kao križanac na polju klasaste metvice u pokrajini Mitcham u Engleskoj početkom 16. stoljeća.

slikaMuškatni oraščić
(Myristica fragrans)

Drugi nazivi
Muškatov oraščić (za muškatni oraščić), macis (za muškatni cvjetić)

Okus
Muškatni oraščić i muškatni cvjetić su aromatični, jako pikantni, drvenasti, slatkasti, gorki i blago ljuti. Muškatni cvjetić ima nešto nježniji i blaži okus od muškatnog oraščića. Oboje sadrže oko deset posto eteričnog ulja čiji je glavni sastojak miristicin koji kod prevelike upotrebe (barem jedan cijeli muškatni oraščić) može djelovati halucinogeno.

Muškatni oraščić u kuhinji

* Uz bijeli papar kao najvažniji začin u bešamel umaku
* Kao sastojak francuske mješavine začina quatre-épices (npr. Za ragu, paštete i kobasice)
* Za mediteranska jela, prvenstveno s mljevenim mesom, ali i za umake za tjesteninu
* Za sjevernoafrička, arapska i indijska jela
* Za pire od krumpira i druga jela od krumpira, npr. Gratinirana jela ili njoke
* Za jela od povrća, pogotovo špinat, kupus, cvjetaču i bundevu
* Za jela od jaja i sira, npr. Quiche
* Za jela od mesa, pogotovo piletinu, zečetinu i janjetinu
* Za juhe i umake (muškatni cvjetić za svijetle umake)
* Za kolače i božićne kolačiće, npr. Medenjake ili dresdner stollen
* Za deserte poput kompota i voćne salate
* U kuhanom vinu, punču, vrućoj čokoladi i likerima

Muškatni oraščić bi trebalo uvijek svježe naribati, mljeveni brzo gubi aromu.

Povijest
Muškatni oraščić odavno je poznat na Dalekom istoku, u Kini najmanje 4000 godina. Muškatni oraščić raste na otočju Banda koje pripada Molučkom otočju (otočje začina) na istoku Indonezije. Arapi su od tamo donijeli začin u Europu. 1562. godine Portugalci su zaposjeli otočje Banda i pokušali su izvor ovog začina što duže zadržati tajnim. Muškatni oraščić je u to vrijeme bio toliko omiljen da su ljudi sa sobom nosili vlastite muškatne oraščiće i ribeže od srebra, drveta ili kosti kako bi si u svako doba mogli začiniti jelo i piće. Oko 1600. Nizozemci su protjerali Portugalce i preuzeli monopol. Krajem 18. stoljeća jedan francuski misionar prvi je put uspio izvesti sadnice muškatnog oraščića čime je prekinut monopol Nizozemaca.

slikaOrigano
(Origanum vulgare)

Drugi nazivi
Divlji mažuran, mravinac

Okus
Origano je ovisno o sorti jako aromatičan, pikantan, toplo - papren, opor i blago gorak. Podsjeća na mažuran i majčinu dušicu, ali je ljući od njih i sadrži do četiri posto eteričnog ulja. Origano iz južnih regija je aromatičniji od domaćeg koji se naziva i mravinac.

Origano u kuhinji

* Na pizzi
* Za jela s rajčicom i meso s roštilja
* Za talijanska i grčka jela, i za ribu
* Za meksička jela, npr. Burrito i nadjeve za taco
* Za prženo i zapečeno povrće, npr. Patlidžane, tikvice i papriku
* Za jela od sira i jaja
* Za jela od graha i npr. Chili con carne
* Za salate intenzivnog okusa, npr. S feta sirom
* Za kiseljenje sira, rajčica i maslina
* Za aromatiziranje octa i ulja

Sušeni origano je intenzivniji od svježeg, prikladan je i za dodavanje za vrijeme kuhanja.

Povijest
Sredozemlje je dom različitih vrsta origana. Origano je već u starom vijeku bio cijenjen kao začinska i ljekovita biljka. Pojavljuje se u kuharicama iz 16. i 17. stoljeća, ali tijekom vremena gotovo pada u zaborav u središnjoj Europi. Treba zahvaliti talijanskim imigrantima i njihovim lokalima što je origano nakon Drugog svjetskog rata ponovno dobio na važnosti.

slikaPapar: crni, bijeli, zeleni
(Piper nigrum)

Drugi nazivi
Crni papar, bijeli papar, zeleni papar

Bijeli papar dobiva se od gotovo sazrelih, žućkasto – crvenih bobica koje se 7 – 10 dana namaču u vodi, oslobađaju tankog sloja mesa ploda i suše na suncu.

Crni papar dobiva se od klasova koji na donjem dijelu počinju dobivati crvenu boju. On dakle nije potpuno zreo. Bobice se skidaju i suše dok ne postanu smežurane i crno – smeđe. Fermentacija koja se pritom odvija važna je za aromu.

Zeleni papar dobiva se od nezrelih, još potpuno zelenih bobica. Moraju se osušiti vrlo brzo (npr. metodom sušenja zamrzavanjem) jer inače oksidiraju i postanu crne. Zbog toga se zeleni papar može kupiti i u salamuri.

Okus
Papar je vrlo ljut, topao i vrlo aromatičan. Ljutina nastaje zbog alkaloida piperina. Crni papar vrlo je ljut i najaromatičniji, bijeli ima sličan stupanj ljutine, ali nešto drugačiji okus. Zeleni papar je manje ljut, ali ima svjež, zeljast i pomalo voćan okus. Pravi crveni papar se gotovo uopće ne može nabaviti. On je potpuno sazreo i time dodatno dobio finu, voćnu slatkoću. Ne smije se miješati s crvenim paprom (zapravo: crvene bobice).

Papar u kuhinji

* Kao univerzalni začin za gotovo sva jela na svim kontinentima
* Crni papar posebno za govedinu, pogotovo odrezak
* Crni papar kao važan sastojak sjeverno indijske mješavine začina garam masala i curry praha
* Bijeli papar pogotovo za svijetlo meso, ribu i svijetle umake (npr. Bešamel umak) i kao sastojak mješavine quatre-épices
* Zeleni papar u zrnu posebno za umake i marinade
* Za kiseljenje povrća, za umake chutney
* Također i za deserte

Papar se uvijek mora svježe samljeti u mlincu ili grubo izgnječiti u mužaru jer se njegova aroma vrlo brzo gubi, a mljeveni papar nakon predugog skladištenja čak može imati ustajalo pljesniv okus.

Povijest
Papar je poznat kao „kralj začina“. Crni i bijeli papar koriste se još od antike, no zeleni se rabi tek od 20. stoljeća. Crni papar potječe sa zapadne obale južne Indije (Malabara) odakle dolazi i kardamom. Prije je vrijednost papra bila izjednačena sa zlatom. Otkriće papra dovelo je izbijanja trgovačkih ratova. U antici je Aleksandrija predstavljala najznačajniju trgovačku luku između Europe i Azije u kojoj su Rimljani dali izgraditi ogromna skladišta papra. Čak su se jedna od gradskih vrata zvala „Vrata papra“. U srednjem je vijeku papar predstavljao uobičajeno sredstvo plaćanja najamnine, poreza ili miraza, a otuda dolazi i engleski pravni termin „peppercorn payment“ (koji doslovno znači „plaćanje paprom“).

slikaPaprika
(Capsicum annuum)

Drugi nazivi
Začinska paprika, piper, crveni papar/piment, španjolski/turski papar

Okus
Mljevena paprika gotovo da nema miris, ali ovisno o sorti je blago voćnog, slatkog do vrlo ljutog, pikantnog okusa. Delikatesna paprika je blago voćna i svijetlo do tamnocrvena. Plemenita slatka paprika također je blago voćna, ali je ugodno blago ljuta. Od poluslatke do ljute paprike povećava se ljutina.

Paprika u kuhinji

* Za mnoga mađarska jela
* Za srpska, turska i španjolska jela
* Za marokanska jela, prije svega chermoula
* Za gulaše od govedine, svinjetine, teletine ili piletine
* Za riblja jela
* Za juhe i jušna jela
* Za namaze, npr. Liptauer
* Za jela od peradi, npr. Pileći paprikaš
* Za bojanje i začinjavanje kobasica (npr. Salame) i sira
* Kao sastojak mješavine začina (curry prah)

Začinsku papriku ne treba prejako peći jer pritom dolazi do blage karamelizacije šećera koji sadrži i on postaje gorak.

Povijest
Paprika se u Americi uzgajala u raznim sortama već u doba prije Kolumba. Više se ne može otkriti odakle točno dolazi, ali Južna Amerika se smatra zemljom njezinog porijekla. Vrsta Capsicum annum kojoj pripadaju začinske paprike vjerojatno potječe iz Kolumbije. Pretpostavlja se da su Osmani donijeli papriku u Mađarsku krajem 16. stoljeća. Tada se ta biljka uzgajala samo za ukras. Plodovi paprike su se tek kasnije počeli upotrebljavati kao jeftini nadomjestak za papar. Ime paprika u većini europskih jezika izvedeno je od papar jer su se ove dvije biljke često miješale. Paprika se od 18. stoljeća uzgaja i upotrebljava kao začin u obliku u kakvom je poznata i danas.

slikaPiment
(Pimenta dioica)

Drugi nazivi
Pimento, jamajkanski papar, začinski papar, najgvirc

Okus
Piment ima veoma aromatičan i pomalo papren okus koji podsjeća na klinčić, cimet i muškatni oraščić. Otuda i dolazi engleski naziv „allspice“ koji znači „svi začini“. Ako se bobice uberu u pravom trenutku, odnosno malo prije nego što sazriju, sadrže i do pet posto eteričnog ulja. Glavni sastojak ulja, eugenol, daje okus koji podsjeća na klinčić. Većina se okusa ne nalazi u samim sjemenkama, već u ljusci koja ih obavija.

Piment u kuhinji

* U jelima od ribe i za konzerviranje ribe, primjerice sleđa
* U jelima i salamuri za divljač
* U umacima, marinadama i za konzerviranje
* Za karipska jela poput piletine na način jerk
* U skandinavskim jelima od ribe, mesa i povrća
* U nekim meksičkim jelima poput umaka mole
* U juhama, pogotovo bistrima
* U jelima s bundevom
* S mariniranom govedinom
* U kobasicama i suhomesnatim proizvodima
* U jelima od janjetine, posebice francuskim, marokanskim i turskim
* Kao sastojak mješavina začina, primjerice curry praha i začina za medenjake
* U kuhanom vinu i čokoladi
* U voćnim tortama i desertima, kao i marmeladama

Povijest
Piment potječe iz Jamajke, a otuda i dolazi njegov alternativni naziv jamajkanski papar. Bio je iznimno popularan kao začin za čokoladu među domorocima središnje Amerike. Kolumbo ga je odande donio u Europu misleći da se radi o papru – otuda i naziv začinski papar (na španjolskom „pimienta“ znači papar). Bilo je nekoliko pokušaja uzgoja stabla pimenta i u drugim dijelovima Kariba, no to je završilo bezuspješno.

slikaRužmarin
(Rosmarinus officinalis)

Drugi nazivi
Rozmarin, rusmarin, lužmarin, žmurod

Okus
Ružmarin je vrlo aromatičan, pikantan, opor, smolast, podsjeća na tamjan, topao i blago gorak, podsjeća na borove, eukaliptus i kamfor. Ružmarin sadrži oko dva posto eteričnog ulja.

Ružmarin u kuhinji

* Za mnoga talijanska i (južno - )francuska jela
* Za juhe, umake, jela od ribe i mesa, pogotovo janjetinu, perad, svinjetinu i divljač
* Za riblja jela iz pećnice
* Za pečenje, roštilj, dimljenje
* Idealan u kombinaciji s češnjakom i limunom
* Za jela od povrća, pogotovo patlidžan, rajčice, tikvice i bundevu
* Za mahunarke, pogotovo talijanska jela s grahom
* Za jela s krumpirima i tjesteninom
* Za jela s gljivama
* Za mediteranske kruhove
* Za jela s jajima, npr. Fritatu
* Za mješavine začinskog bilja poput herbes de provence
* Za maslace sa začinskim biljem i aromatizirano maslinovo ulje
* Za deserte, pogotovo s jabukama, kruškama, citrusima i medom
* Za aromatiziranje sladoleda i slatkih umaka

Ružmarin nije osjetljiv na toplinu, čak i bolje razvija svoju aromu ako se peče ili prija zajedno s hranom. Cijele grančice se uklanjaju prije posluživanja.
Kako ružmarin ima vrlo intenzivan okus, treba ga pažljivo dozirati.

Povijest
Ružmarin dolazi s prostora Sredozemlja gdje još uvijek raste i kao samonikla biljka. Bio je poznat još u antičko vrijeme. U srednjem je vijeku po naredbi Karla Velikoga uzgajan u velikim količinama u samostanskim vrtovima. Ružmarin se oduvijek koristi ne samo kao začin, nego prije svega kao ljekovita biljka i za izradu parfema.

slikaŠafran
(Crocus sativus)

Drugi nazivi
Začinski šafran, krokus

Okus
Šafran ima intenzivan aromatičan okus, pikantan, gorak, zemljan, dugo se zadržava, cvjetan, pomalo ljut i sličan medu, mošusu, ali i jodu, pomalo medicinski. Šafran tek nakon nekoliko mjeseci skladištenja razvija cijeli svoj spektar aroma. Najvažnija komponenta eteričnog ulja je safranal.

Šafran u kuhinji

* Za kolače i peciva, pogotovo od dizanog tijesta, npr. Švedski lussekatter
* Za jela s rižom, npr. Risotto alla milanese, španjolska paella ili indijski biryani
* Za jela s ribom i riblje juhe, npr. Bouillabaisse
* Za povrće, pogotovo komorač, šparoge i rajčice
* Za plodove mora, pogotovo školjke
* Za umake, pogotovo na bazi majoneze
* Za bojanje valjušaka, peciva i sira
* Za deserte, npr. S kruškama, dunjama ili jabukama
* U pudinzima, panna cotti ili sladoledu

Šafran najbolje razvija svoju aromu kada se prije uporabe na petnaestak minuta namače u malo hladne ili mlake tekućine (npr. voda, juha ili mlijeko) i kada se pred kraj kuhanja doda u jelo zajedno s tekućinom u kojoj se namakao.
Cijele niti šafrana daju jaču boju i okus ako se prije uporabe lagano zagriju i grubo ili fino samelju.
Velike količine šafrana (više grama) otrovne su.

Povijest
Šafran je najskuplji začin na svijetu i prastara kultivirana biljka koja se upotrebljava već najmanje 5.000 godina. Šafran vjerojatno potječe s Krete. Njegovo se ime izvodi iz arapske riječi „az-za’fran“ koja znači „biti žut“. Već se u antičko doba koristio kao dodatak namirnicama, vinu, parfemima i lijekovima. U Francuskoj i Njemačkoj šafran se proširio u 11., a u Engleskoj u 14. stoljeću. Njegova je moć bojanja iznimno jaka, jedan je gram dovoljan da se 3.000 litara vode oboji u intenzivnu žutu boju. Zbog svoje skupoće, šafran se u prošlosti rado krivotvorio, a to se događa i danas. Zamjenjuje se drugim biljkama poput šafranike ili nevena, a nekada se melje zajedno s kurkumom.

slikaTimijan
(Thymus vulgaris)

Drugi nazivi
Prava majčina dušica, vrtna majčina dušica, babja dušica, dušica, vrisak

Okus
Timijan ima vrlo pikantan, blago gorak okus koji podsjeća na dim, kamfor i klinčić. Sadržaj eteričnog ulja ovisi o porijeklu, klimi, vremenu branja i vrsti skladištenja.

Timijan u kuhinji

* Za mediteranske jela s mesom, pogotovo janjetinu, divljač, zečetinu i perad, variva, paštete, terine i kobasice
* Za jela s jetricom i jetrenu paštetu
* Za krepka jela s ribom
* Za gljive
* Za jela s krumpirima
* Za posipanje mediteranskih kruhova, često zajedno s origanom
* Za mahunarke i jela s povrćem, npr. Za rajčice, patlidžane, papriku, tikvice i luk
* Za svježi (kozji) sir
* Za juhe i umake
* Za kiseljenje krastavaca i maslina i za aromatiziranje octa
* Kao sastojak herbes de provence i bouquet garni (stručci začinskog billja)
* Kao sastojak egipatske mješavine začina dukka koja se miješa s maslinovim uljem i može se upotrijebiti za umakanje bijelog kruha, slično kao i zahtar od preprženog sezama, ruja i majčine dušice
* Za latinoamerička jela, pogotovo s grahom

Sušena majčina dušica začinjava bitno intenzivnije od svježe.

Povijest
Timijan potječe iz južne Europe. Bila je poznata još Egipćanima. Poznato je da su Rimljani stavljali majčinu dušicu u svoje zalihe žitarica kako se ne bi pokvarile. Plinije također spominje majčinu dušicu kao ljekovitu biljku, isto kao i Hildegard von Bingen u srednjem vijeku.

Da li znate? :-?

1. Svježi su najbolji: peršin, bosiljak , timijan, menta, ružmarin, kilantro, origano, đumbir, češnjak
2. Sušeni su najbolji: lovor, crni i kajenski papar, paprika
3. Uzgajanje biljaka u kući lakše je nego što mislite. Bosiljak naročito voli sunčani prozor
4. Svježe začinske biljke gube okus pri dugotrajnom kuhanju
5. Svježe začinske biljke odlične su u raznim vrstama kruha i slanom pecivu, palačinkama i vaflima
6. Svježe začinske biljke mogu se čuvati u frižideru ako su im stabljike u posudi s vodom
7. Sušene začinske biljke dobro se čuvaju 4-6 mjeseci. Nakon tog vremena gube okus

Zamjene za začinsko bilje i začine

slika

Zna se dogoditi da se neugodno iznenadimo kada otkrijemo da nam fali začin neophodan za pripremu nekog jela. Zato je dobro znati kako si, ipak, možemo pomoći zamjenskim začinskim biljem.

Začinsko bilje
Bosiljak- Origano ili timijan
Celer- Ljupčac (magi)
Estragon- Malo sjemenki komorača ili anisa
Kadulja- Mažuran ili ružmarin
Kilantro- Peršin
Majoran- Bosiljak ili timijan
Metvica- Bosiljak, majoran ili ružmarin
Origano- Timijan ili bosiljak
Peršin- Kilantro
Ružmarin- Timijan, estragon
Timijan- Bosiljak, mažuran ili origano
Vlasac- Mladi luk, luk ili poriluk

Začini
Anis- Komorač ili ekstrakt anisa
Chili prah- Malo ljutog umaka + origano i cumin
Cimet- Muškatni oraščić ili piment (staviti samo 1/4 količine)
Cumin- Chili prah
Đumbir- Piment, cimet ili muškatni oraščić
Kardamom- Đumbir
Klinčić- Piment, cimet ili muškatni oraščić
Muškatni oraščić- Cimet ili đumbir
Piment- Cimet, đumbir
Šafran- Sasvim malo kurkume za boju
“If you can't understand it without an explanation, you can't understand it with an explanation"
Avatar
Fig
Moderator
Postovi: 498
Pridružen/a: 21.11.2010, 23:53
Zahvalio/a: 48 puta
Prim. zahvala: 112 puta

Re: Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la Fig » 15.04.2011, 09:04

Zakon zakon... baš u zadnje vrijeme razmatram svo to začinsko bilje i sanjam o danu kad bi mogao imat svoj neki vrtić i posadit si sve te divne ukusne biljke, te jednostavno uživat u njima i sa njima... te će mi ovaj popis svega općenitog na jednom mjestu veoma dobro doć :)
Avatar
Red
Moderator
Postovi: 4300
Pridružen/a: 06.02.2010, 20:50
Zahvalio/a: 242 puta
Prim. zahvala: 670 puta

Re: Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la Red » 15.04.2011, 20:40

ma ne treba ti vrt, moze i prozor :D bitno da se sadi! :ymparty:
“If you can't understand it without an explanation, you can't understand it with an explanation"
Avatar
Tien
rank2
Postovi: 25
Pridružen/a: 27.06.2011, 22:11
Prim. zahvala: 4 puta

Re: Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la Tien » 28.06.2011, 17:50

biber, čili i muškatni oraščić - meni najbolji začini! već sam ih počela stavljati i u slatka jela, npr po zimi volim napraviti vrlo gustu toplu čokoladu i posipati sa malo cimeta, malo više čilija i malo muškatnog! zakon,ne samo da te zagrije za minutu već i stvori neku posebnu atmosferu u glavi.
Avatar
Red
Moderator
Postovi: 4300
Pridružen/a: 06.02.2010, 20:50
Zahvalio/a: 242 puta
Prim. zahvala: 670 puta

Re: Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la Red » 29.06.2011, 05:54

najbolji napitak za zimske dane :thumbsup: baci oko na temu o Čiliju pa vidi i neke zanimljive recepte heheh
“If you can't understand it without an explanation, you can't understand it with an explanation"
Avatar
s4ha
rank5
Postovi: 185
Pridružen/a: 04.06.2014, 17:34
Zahvalio/a: 54 puta
Prim. zahvala: 64 puta

Re: Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la s4ha » 08.06.2014, 17:02

Zvjezdasti anis

slika
(kad su na hrpi podsjecaju na flower of life :P)

Zvjezdasti anis podrijetlom je iz Kine, Vijetnama i Japana a raste na aromatičnom zimzelenom stablu Illicium Verum, koje može narasti i do 8 metara. Kako samo ime kaže, zvjezdasti anis je zvjezdasta mahuna s prosječno osam krakova (mada može imati 5-10 krakova), od kojih svaki sadrži sjemenku veličine zrna graška. Cvijetovi drveta su crveno-ljubičasti. Kad cvijetovi otpadnu ostanu mahune. Mahuna ima boju hrđe, a visoka je oko 1-2 cm.

Mahune zvjezdastog anisa koriste se isključivo osušene, nikad sviježe. Treba ih čuvati u zatvorenim spremnicima na hladnom i tamnom mjestu jer tako mogu trajati i do godinu dana.

Zvjezdasti anis sadrži anethol poput običnog anisa ali je njegov okus jači i malo gorčiji. Ova dva anisa nisu botanički povezani jer dolaze iz raznih obitelji biljaka. Zvjezdasti anis koristi se u kulinarstvu te u medicinske svrhe.

U tradicionalnoj kineskoj medicini, zvjezdasti anis koristi se kao digestiv, diuretik, protiv grčeva u stomaku i reumatizma, te kao osviježivač daha. U posljednje vrijeme nalazimo ga i u lijekovima protiv gripe. Međutim, ovaj plod treba oprezno koristiti u medicinske svrhe zato jer koristi sastojke koji mogu biti neurotoksični ako se koriste u većim količinama.

U Japanu se stablo sadi kod grobnica, a tučena mahuna koristi se u incense štapićima i smjesama.

Kuhari u Jugoistočnoj Aziji koriste zvjezdasti anis kako bi jelima (posebno onima od svinjetine i peradi) dali okus sladića. Zvjezdasti anis može se koristiti sam ili kao jedan od sastojaka kineskog začina sastavljenog od pet začina (five-spice powder) ili indijskog Garam masala začina. Začin treba koristiti oprezno jer je dosta intenzivan. Zvjezdasti anis koristi se i u juhama (Vijetnam), indijskim gulašima i curry jelima, a nalazimo ga i u tradicionalnom tajlandskom čaju. Zvjezdasti anis obično se jelima dodaje cijeli pa se nakon kuhanja izvadi iz jela, ali može se koristiti i u mljevenoj formi.

U nekim zemljama zvjezdasti anis koristi se kao zamjena za obični anis pa ga se npr. i dodaje likerima (sambuca, pastis).
The men is now the victim of it's own technology,
the victim of it's own life; instead of being in control of it.
Avatar
M & R
rank7
Postovi: 271
Pridružen/a: 14.09.2013, 04:32
Zahvalio/a: 155 puta
Prim. zahvala: 54 puta

Re: Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la M & R » 09.10.2015, 05:44

Da, o ovako cemu sam napisala gore pod "himalajska sol" da bih ovako sto napravila samo za mene je ovo vrlo malo toga napisano o svakoj biljci obzirom da zaista su biljke Bogom dane i toliko zdrave, toliko toga se moze njima liječiti, točnije u preventivi ih naravno koristiti uvijek u kuzini da covijek zaista moze biti zdrav mnogo mnogo godina samo ako se okrene, a kome drugome vec Majčici zemljici!

Nisam vidjela ovo prije nego sam vidjela "himalajska sol" tako da praktički ovo gore sto sam napisala propada u vodu jer vidim da na prvi trenutak ima "odusevljenih"1-3 ljudi koji odgovore na temu i tema jednostavno umre .... Zar nitko nema nikakvih iskustava ni sa cime? Ne kuhate, experimentirate u kuhinji ... jaaaoooo #-o za mene je to toliko tuzno i zalosno da ne mogu opisati. Majka me samo gleda iz dana u dan kakve nove stvarcice isprobavam raditi, doslovno sam joj rekla da zaista kada pocnemo stariti da tada se ponovo vracamo u djetinjstvo. Kao malena sam uvijek voljela biti u kuhinji i pomagati u svemu, a sada sam se vratila kao odrasla pa sama radim kojesta, naravno bez mesa jer sam biljojed od rođenja (i to ću stalno ponavljati jer je sada HIT biti vege) bljak, kako li samo licemjerno i prozirno ... B-(
Sat - ćit - ananda - Vigrahi.
Avatar
extranoize
rank10
Postovi: 413
Pridružen/a: 30.03.2010, 18:04
Zahvalio/a: 60 puta
Prim. zahvala: 104 puta

Re: Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la extranoize » 20.10.2015, 17:40

M & R je napisao/la:Zar nitko nema nikakvih iskustava ni sa cime? Ne kuhate, experimentirate u kuhinji ...

Članovi foruma su 80% muškog spola. Među njima rijetki su oni koji kuhaju nešto složenije od tjestenine s kečapom, a još rjeđi oni koji o tome pišu na forumu. Što se mene tiče, sretan sam kad mi riža dobro ispadne. Zatim ju nasumično začinim, najčešće limunom, kurkumom i paprom. Ponekad ubacim mljevenog sezama. Preporučujem :)
Okali se u Materiji, sine Zemlje, okupaj se u njezinim gorućim slojevima, jer ona je izvor i mladost tvojega života.
Pierre Teilhard de Chardin
shroomko
rank14
Postovi: 887
Pridružen/a: 16.07.2012, 18:45
Zahvalio/a: 138 puta
Prim. zahvala: 202 puta

Re: Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la shroomko » 20.10.2015, 17:58

Ja u zadnje vrijeme jedem vegeterijanski 4-5 dana u tjednu. U GSR-u kupim povoljno eko povrce pa onda slazem salate od rize, kelja, radica, rikule, hokaido tikve, butternut tikve itd. To zalijem sa velikom kolicinom domaceg maslinovog ulja i od zacina stavim majcinu dusicu, korijander (oprezno s time, to je ustvari detox od zive) i ulje crnog kima iz maticnjaka.
Avatar
s4ha
rank5
Postovi: 185
Pridružen/a: 04.06.2014, 17:34
Zahvalio/a: 54 puta
Prim. zahvala: 64 puta

Re: Najčešći začini i začinsko bilje u kulinarstvu

PostPostao/la s4ha » 06.01.2016, 16:18

Zadnjih godina najcesce koristim kadulju, lovor, ruzmarin i majcinu dusicu, naravno tu su i druga sezonska zacinska bilja, ali ovo mi je dostupno svijeze i bas zato ih najcesce ubacujem u jela, bitno ih je dobro balansirati.
Sol ugl koristim obicnu morsku, papar kako kad makar mi je najdraza opcija mlinac i papar u zrnu, puno je bolji okus i miris.
Mažuran je npr super za salse.
Također jako volim dodati limun za balansiranje kiselosti i produbljivanje okusa i mirisa, al tu je super ako je domaci, nesprican.
Svijezi persin za posuti jela na kraju jer nije dobar ako ga se previse termicki obradi.

Također ako koristite vegetu i sl. varijacije na temu, auf nemojte vise, radije imajte doma mrkve, korjen celera, pasternjak i to naribajte pa dodajte jos malo vise soli koja je u biti prirodni pojacivac okusa, nego da koristite taj otrov. Ne treba toga puno, igrajte se, ali jela ce imati puuuno bolji okus.

p.s. ovo da je 80% muske populacije pa da se zato ne kuha je glupost, u svijetu profesionalne kuhinje je 80% muskih kuhara, a to sto je kod nas situacija takva da je za muskarca sramotno kuhati ili stojaznam pa je takvo stanje je nesto drugo, al kad tad moras poceti sam za sebe ili kako god, a i nije to toliko komplicirano, ne trazi se savrsena tehnika, al kad kuhas sebi nekako se uvijek treba potruditi napraviti nesto novo i bolje.

E da, kada npr przite luk, na njega bacite zacine, tako ce se bolje otpustiti i imati ce jaci okus. Naravno to radite samo s onima koji podnose termicku obradu.
The men is now the victim of it's own technology,
the victim of it's own life; instead of being in control of it.

Natrag na “Čarolija okusa”

Online

Trenutno korisnika/ca: Nema prijavljenih korisnika/ca. i 1 gost.