Ubrane gljive treba dobro očistiti od zemlje i spremiti u košaru ili neku kutiju da se ne nagnječe.
SUŠENJE GLJIVA
Čvrste gljive, ponajprije vrganji, panjevčica, trubača itd., očiste se i narežu (vrganji) na tanke plohice. Takve se ravnomjerno rašire na čistu dasku ili platno i stave na prozračno mjesto da se posuše. Za vrijeme sušenja potrebno je nareske češće okretati i paziti da se ne slijepe. Dobro je gljive prekriti gazom tako da se spriječi dolazak muha, jer pri sušenju vrganja razvija se izvanredno jak zadah koji namami mnogo insekata. U slučaju kišnog vremena gljive se mogu sušiti i u otvorenoj pećnici, naravno, moramo paziti da se ne spare. Kad su gljive dovoljno suhe (dadu se lomiti), pospreme se u platnene vrećice i smjeste na suho mjesto. Poznata je činjenica da su gljive prilično higroskopne, pa za vlažnih dana navlače vodu i tako postaju izvrstan supstrat za razvoj plijesni. Još je bolje ako suhe gljive spakujemo u polivinilske vrećice i zavarimo ih, čime izbjegavamo mogućnost navlačenja vlage.
Priprema suhih gljiva je jednostavna, najprije treba gljive namočiti u vodi uz dodatak male žličice sode bikarbone. Na taj način gljive nabubre i omekšaju, pa su spremne za pripremu na jedan od opisanih načina. Sušiti se mogu: vrganji, pečurke, sunčanice, trubače, panjevčice, grmače, smrčci itd.
PRAŠAK OD GLJIVA
Princip je isti kao i pri sušenju, važno je da su gljive vrlo suhe kako bi se mogle samljeti u prašak i pospremiti u zatvorenu posudu. To je svakako jedan način kako se može pospremiti mnogo gljiva za zimu i prema potrebi dodavati kao mirodija raznim jelima. Svakako je potrebno prašak u jelu dobro prokuhati. Tako se najviše upotrebljavaju trubače, smrčci, pečurke, sunčanice, srnjača, vilin klinčac, panjevčica, grmača itd.
KISELJENJE GLJIVA
Za kiseljenje treba ubirati samo mlade i zdrave gljive. Najpodesnije gljive za kiseljenje su vrganji, pečurke, sivke, kostanjevcice, rujnice, cigancek itd., odnosno sve gljive koje imaju čvrsto meso.
Gljive treba najprije dobro oprati, očistiti, te izrezati u veće kriške. Stavimo ih u 5—9% octenu kiselinu (vinski ocat) i prokuhamo 10 minuta. Tako obarene gljive slože se u besprijekorno čiste staklenke za kiseljenje koje su prethodno prokuhane ili nekoliko puta prelivene vrućom vodom.
Ponovo prokuhamo novi ocat uz dodatak papra, lovorova lista, kima i drugih mirodija po želji. Kad se ocat ohladi, nalije se u staklenke sa složenim gljivama, i hermetski zatvori. Nakon dvadesetak dana vrganji ispuste sluz koju odstranimo pranjem ukiseljenih vrganja u octu. Stari ocat s mirodijama bacimo, i prokuhamo svježi ocat uz dodatak navedenih mirodija, nalijemo na oprane vrganje i hermetski zatvorimo. Takve gljive pospremimo na hladno mjesto.
STERILIZIRANJE GLJIVA
Na ovaj način pospremljene gljive zadrže karakterističan miris i okus. Svakako i za to treba ubirati samo mlade i zdrave gljive. Čiste i pripremljene gljive kao i prilikom kiseljenja stave se u posuđe za kuhanje. Kad gljive kuhanjem omekšaju, izvade se i slože u posebne boce za sterilizaciju. Sok u kojima su se gljive kuhale profiltrira se kroz čistu gazu i prelije preko gljiva u posudi za sterilizaciju. Kad je dodana potrebna sol, boca se zatvori hermetski (ne smije biti puna do vrha). Tako zatvorene boce kuhaju se na laganoj vatri različito vrijeme, što ovisi o veličini boce. Sat i pol treba kuhati bocu od jedne litre. Nakon nekoliko dana treba pogledati boce da slučajno ne puštaju zrak. Na isti način mogu se spremiti i potpuno zgotovljene gljive za jelo.
EKSTRAKT OD GLJIVA
Zdrave i mlade gljive očiste se i skosaju što je najsitnije moguće. Malo se prokuhaju a sok odlije u posebnu posudu. Gljivama se ponovo doda vode i ponovo se kuhaju. Kada su dobro prokuhane, odlije se i ovaj sok i pomiješa s prije odvojenim sokom. Ostatak gljiva se dobro iscijedi i istisne da puste sav sok. Na taj način pripremljen sok se posoli jednom žlicom soli na litru i ukuhava na laganoj vatri dok se ne zgusne kao sirup. Takav ekstrakt je gotov i spreman za nalijevanje u čiste i sterilizirane boce. Dobro se zatvori, a trajnost je do godinu dana. Na taj način dobiven ekstrakt dodaje se u hranu po volji, a jelima daje izvanredan pikantan okus.