Neke biljke uzrokuju sirenje mlijeka, a to svojstvo pojedinih biljaka koristili su naši davni preci, te upotrebljavali takve biljke za proizvodnju sira i mliječnih proizvoda.
Nekada davno, grčki pastiri počeli su izrađivati sita za procjeđivanje mlijeka od svježih stabljika broćike. Primijetili su da ako sita poslije upotrebe odmah ne isperu vodom, na isprepletenim stabljikama broćike vrlo brzo nastaju male grudice usirenog mlijeka. Stoga su prestali upotrebljavati sita od broćike. Ali i na sitima od stabljika lazarkinje mlijeko se vrlo brzo usirilo. Pastiri su tada shvatili da broćika i lazarkinja sadrže "nešto" što pretvara mlijeko u sir.
Nakon spoznaje da neke biljke uzrokuju sirenje mlijeka, za proizvodnju sira i mliječnih proizvoda počele su se koristiti takve biljke. Tijekom vremena, koristeći biljke za sirenje, čovjek je spoznao da vrenje mlijeka uzrokuje još i obična kiselica, rusomača, uskolisni trputac, neke vrste čička, neke vrste djetelina i tustika itd.
Nakon stoljeća i stoljeća upotrebe biljaka kao sirišta, upotreba biljnih sirišta u proizvodnji sira i mliječnih proizvoda počela je polako padati u zaborav. Biljna sirišta zamijenila su najprije sirišta dobivena iz želuca divljih životinja, kao što su srne i jeleni, a kasnije iz želuca teladi i janjadi. Sirišta dobivena iz želuca teladi koriste se čak i danas.
Što uzrokuje sirenje mlijeka kada određenu biljku stavimo u mlijeko ni do danas nije poznato. Neki smatraju da sirenje uzrokuju neki enzimi koji se nalaze u određenim biljnim dijelovima nekih biljaka, dok drugi smatraju da sirenje uzrokuju neke biljne bakterije koje žive na biljkama. Stoga se kod upotrebe biljnog sirišta ubrane biljke nikada ne peru.
Sirenje biljem
Broćika je uz lazarkinju, trputac i rusomaču najčešće biljno sirište. Za biljno sirenje pomoću broćike mogu se koristiti svi njezini dijelovi. Nadzemni dio biljke bere se u vrijeme cvatnje a korijenje se iskapa u proljeće ili jesen kada biljka sadrži najveću količinu tvari potrebnih za sirenje mlijeka. Nadzemni dio broćike nikada se ne pere a korijenje treba dobro očistiti od zemlje i isprati mlazom vode. Korijenje nakon toga osušimo od vode, usitnimo i osušimo u hladu. Takvo osušeno korijenje treba staviti u staklenku s navojem kako bi se biljka mogla čuvati i do pola godine. Korijenje se može koristiti i svježe.
Prije postupka sirenja korijenje broćike treba nekoliko sati močiti u toploj sirutki. Nakon močenja u sirutki korijenje treba staviti u lanenu vrećicu zajedno s manjim kamenom koji će služiti kao uteg. Vrećicu sa korijenjem i kamenom treba staviti u toplo mlijeko. U mlijeko treba dodati i sirutku u kojoj se močilo korijenje.
Sirutka mora biti mlačna, a uvijek se dodaje u toplo, zagrijano ali ne kuhano mlijeko.
Sirenje mlijeka pomoću biljnih sirišta vremenski traje duže neko sirenje pomoću životinjskih ili sintetskih sirišta, a vrijeme biljnog sirenja najčešće ovisi o sposobnosti zgrušavanja pojedinih vrsta mlijeka. Za uspješno sirenje najvažnije je da temperatura mlijeka bude uvijek ista. Za sirenje pomoću broćike kao sirišta potrebno je 6-8 sati, a ako koristimo sirutku za močenje vrijeme se smanji na oko 4 sata. Osim korijenja, za sirenje se mogu koristiti i nadzemni dijelovi biljaka broćike, lazarkinje, uskolisnog trputca, kiselice itd. Kod upotrebe nadzemnih dijelova biljke treba pripremiti biljni čaj koji se potom dodaje u mlijeko. Čaj pripremamo tako da biljku prelijemo vodom zagrijanom na 50-60 °C, pustimo da odstoji pokriveno 30-40 min i potom procijedimo.
Mlačan biljni čaj dodaje se u toplo mlijeko, zagrijano na 31 °C a za sirenje 10 litara mlijeka potrebno je oko 1 dl biljnog čaja.
Postoje tvrdnje da je sir proizveden pomoću biljnog sirišta gorak. To se može dogoditi samo ako koristimo previše bilja za pripremu sirišta. Tijekom sazrijevanja sir preuzima okus i miris iz mlijeka a time i gorke biljne tvari.
Sir pripremljen pomoću biljnog sirišta može se čuvati iznenađujuće dugo. Sir treba umotati u vlažnu lanenu tkaninu, staviti u plastičnu vrećicu ili plastičnu posudu te staviti u hladnjak. Nakon dvoje godine sir će biti tamno smeđe boje ali još uvijek mekan i maziv te ugodnog biljnog okusa i neće biti gorak.
Sretno u proizvodnji sira!
